食品在冷卻、凍結、冷藏過程中，因食品中的水分蒸發或冰晶升華，造成食品的重量的減少，俗稱為食品“干耗”。

食品發生干耗時不僅重量損失，據有關資料介紹，每進入冷庫1kcal的熱量，將使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面會出現干燥現象，食品的品質也會下降。

例如，當水果、蔬菜的干耗達到5%時，就會失去新鮮飽滿的外觀而出現明顯的凋萎現象。雞蛋在冷貯藏中會因水分蒸發而造成氣室增大。凍魚在貯藏中會因冰晶升華表層會出現干燥，并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗，表面黃褐變，不僅外觀變差，食味、風味、營養價值都會下降。

因此，冷庫降低食品干耗有著重要的經濟意義。

如何降低冷庫食品干耗？

通常減少干耗從兩方面著手：

第一，要從設計上改進，即降低冷藏溫度，縮短商品冷卻或凍結時間，合理增加蒸發排管面積，改進冷卻設備的形式，合理布置蒸發排管的位置，提高隔熱層的效能，減少蒸發溫度與庫溫之間的溫差等辦法；

第二，從操作管理著手降低食品干耗，保持合理的庫房溫度和濕度。冷藏工人多年來認真總結的降低商品干耗的經驗，主要有以下幾點：

1)合理操作，縮短冷加工時間。為了降低商品在冷卻和凍結過程中的干耗，首先要發揮制冷設備的最大效果，盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或凍結間必須盡量降溫至設計的最低溫度時才能進貨，即進貨前應先對冷間降溫，當進貨完畢后再開風機，等商品達到要求的低溫時停止風機，進行轉庫工作。使用冷卻間和凍結間時，如果進貨量少，應盡量減少冷間，避免使用冷間加工少量的商品。否則，冷加工和風機工作時間要相應縮短。體積較大或較肥的肉等應吊掛在離排管較近或風速較大的地方，以提高冷加工效率。

2)盡可能保持冷藏間達到設計規定的最低溫度。庫內溫度和濕度要保持均勻，不能有較大波動。食品入庫盡量做到一次進完。

3)有關責任人員應加強對隔熱層和防潮層的維護管理。對松散材料要定期檢查發現問題應組織更換。

4)減少外界熱量進入庫內。庫房內不能有大量工人挑選商品。要隨手關燈，及時關嚴冷庫門等。

5)冷藏間內堆放凍品要求盡量同一貨主盡量同一品種貨物要堆垛緊密，盡量貨堆大一些，使庫房內常處于滿載狀態。當商品不多時，可將同類商品或可以混藏的商品放在一起。但包裝的和無包裝的商品一般不要存放在同一冷藏間內，或分類堆放。

6)盡量避免利用小容量的上層、隔熱不好的或熱流較大的冷藏間做凍結商品的長期冷藏。

7)家禽、魚類和副產品等商品在冷藏時，盡量要求表面鍍冰衣。如果需要長期冷藏，則可在垛位表面噴水進行養護，但要防止水滴在地坪、墻和冷卻設備上。凍肉在碼垛后，可用防水布或塑料布覆蓋，在走廊或靠近冷藏門處的商品尤其應覆蓋好，一般要求噴水成3mm厚的冰衣(可分次噴水鍍冰衣)。在熱流大的時候，冰衣易融化，注意經常保持冰衣一定的厚度。

8)對于采用冷風機的冷藏間，庫內氣流分布要合理，并要處于低風速(不超過0.2-0.4m/s)冷藏。

9)冷庫食品要求盡量有塑料薄膜和紙箱包裝或鍍冰衣。

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